塩分８％の梅干に挑戦　2020年８月２日（日）

梅干し（うめぼし）とは

日本の皆さんに古くから愛されている食べ物で、健康食品や保存食として重宝されている。

おにぎりや弁当によく使われる。

梅干しには、クエン酸が含まれるので、酸味が強く酸っぱい。

梅干しは長期間保存できるよう25～30%の塩分で梅を漬け込むが、昨今は、減塩が勧められて20%程度以下にまで下がっている。

漬ける際の塩分を減らしている梅干しを「減塩梅干し」と呼んでいる。

梅干しを作るには、６月頃に収穫される熟したウメを用いる。

ウメを塩漬けにした後、３日ほど日干し（天日干し）にする。

これを「土用干し（どようぼし）」と言い、この状態のものを「白干し（しらぼし）」と呼ぶ。

保存性に優れていて、塩分は20%前後になる。

土用干しの後に本漬けしたものが「梅干し」である。

市販されている梅干しは、減塩調味を施したものが多く、これらは商品のラベルに「調味梅干」と記載されている。

調味梅干は、白干しの梅干を水につけて塩抜きした上で、味付けをしたものである。

調味梅干の種類は下記の通り。

○ シソの葉とともに漬けて赤く染めた「しそ梅」

○ 蜂蜜を加えて甘くした「はちみつ梅」

○ 昆布とともに漬けて味をつけた「昆布梅」

○ かつお節を加えて調味した「鰹梅」

○ 黒糖と黒酢を使って漬け込んだ「黒糖黒酢仕込み梅」

【梅干しの効能】
○ 疲労回復

○ 防腐作用

○ 風邪予防

○ 糖尿病の予防

○ 動脈硬化の予防

○ カルシウムの吸収を助ける

梅干しに含まれているクエン酸は、血液をサラサラにし、血流を改善して免疫力を高め、風邪やインフルエンザをかかりにくくする。

胃炎や胃潰瘍、胃がんの原因となるピロリ菌の活動を抑制する効果も認められている。

梅干しの香りに含まれる、カビなどの繁殖を抑える抗菌効果をもつ安息香酸（あんそくこうさん）は防腐作用がある。

梅干しの酸っぱさは唾液分泌を刺激する。

【高い塩分】
熱中症の予防などに効果があるが、塩分を多く摂ると、高血圧や様々な病気の原因にもなるので注意が必要。
しかし、梅干しには血圧の上昇を抑え動脈硬化の発生を抑制する作用がある。

【梅の塩分が20％以下だと】
塩漬け中に梅の実の表面に白カビが発生してしまうことがある。

その点、白干し梅から塩分を抜いて、蜂蜜やしそ、かつお節などで食べやすく味付けをした調味梅干しは、塩分が７～17％と控えめなので消費者に好評である。