2013年


今日は寒い一日でしたね。

二月、三月は味噌作りの季節です。

豆味噌を仕込んでいました。

三月の上旬にはミックス味噌を仕込みます。

結構 腰が痛くなって来ました。

香りが良く、美味しい味噌が三年後に仕上がります。


豆味噌(まめみそ)とは


大豆と塩だけで作るお味噌のこと。

濃厚な旨みと渋み、若干の苦みがあり、甘みが少ない。

東海地方特産のみそで、豆味噌のふるさとは愛知県。

今では八丁味噌、名古屋味噌、伊勢味噌、赤味噌などさまざまな名前で呼ばれている。

普通の赤味噌と違う点は材料で、米を使わないで大豆・麹・塩・水のみを使用するところ。

大豆に麹菌(こうじきん)を植え付けた「豆麹(まめこうじ)」を作り種として使用し、1年から3年発酵させて造る。

〈豆味噌を料理に使うメリット〉
コクや複雑な味の深さを出してくれるので、煮込みうどん、味噌おでんなど煮込み料理に最適。
また肉や魚の臭みを消してくれる効果もあるので、さばの味噌煮などにもおすすめ。

〈普通の味噌と豆味噌の違い〉
「豆味噌」は熟成期間が長く、水分が抜けている分、堅めで辛口に感じるが、塩分濃度は11%前後。
色は黒に近い茶色。

〈赤味噌と豆味噌の違い〉
「赤味噌」とは見た目が赤い色をした味噌全般を指すのであって、原料や製法による名前ではない。

愛知県で「赤味噌」と言ったら、「豆味噌」。

東海地方の夏は高温多湿でみその酸敗が起こりやすいので、夏場の高温多湿に耐え、長期保存できるのが特徴。

〈愛知の食文化を支えてきた豆みそ〉
愛知県にはみそを使用した料理が多く、「みそカツ」、「みそ串カツ」、「みそおでん」、「みそ田楽」、「みそどて煮」、「みそきしめん」、「みそ煮込みうどん」、「みそすき焼き」、「みそしゃぶ」、「みそ豆腐鍋」、「鳥みそ鍋」、「みそちゃんこ鍋」、「みそ雑炊」など、様々なみその名前の付いた料理がある。
これらのみそ料理には、主として愛知の豆みそが使われる。

〈豆みそは調理特性に優れている〉
愛知の豆みそは煮込んでも香りの変化が少なく、肉や魚介類の旨みを高める調理特性を持っている。

普通、みそは煮立てると味が落ちるが、豆みそは、煮込めば煮込むほど美味しくなる。

〈豆みそは、ヘルシーな健康食品〉
米や麦を一切使わずに大豆を原料に造られる愛知の豆みそは、タンパク質やビタミン、ミネラルが豊富。

また乳酸菌や酵素を含む発酵食品でもあるので、生活習慣病や老化の抑制に大きな期待が寄せられている。


鳥になって飛んで見たいなぁ・・・と思うときがあります。

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2013年

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